■今回のワークショップは米麹を中心とした発酵ワークショップコースとなります。米麹作りからのスタートとなりますが、若干、コースの内容も変わっています。
世界規模での発酵食品を取り入れた料理を提供するレストランの増加や、様々な発酵食品をベースとした加工食品類などを見ていると、あらためて実生活における発酵食品の定着ぶりに驚かされますが、その中でも特に日本の「麹」を使用した発酵食品は欧米を中心に世界中で注目され、実践されており、最近では、健全な腸内環境を整えるためにも発酵食品の摂取が不可欠と考えられるようになりました。
この様な免疫力を上げ、体を整える発酵食品をもっと手軽に作れたら、と考えた事はありませんか?
麹室（むろ）や特別な器具、知識がなければ麹なんて作れないとお考えの方や、乾燥麹は日本から持ち込んだけれど、ここタイでも必要な量の新鮮な麹、さらには日本の味噌や麹を使用した発酵食品が自分で簡単に作れたら・・・と考えた事はありませんか？
麹作りはセオリーを覚えれば自宅のキッチンで、普段使用している器具を使って作ることができます。また、日本の発酵食品の基本である麹作りを学べると、その後、麹を使用した発酵食品のレパートリーも広がります。
今回のワークショップは麹作りに特化し、米麹作りに始まって、麹を使ったオリジナル味噌、特にリクエストの多かった、麹を使った本醸造みりん、米麹から起こす酒種酵母とその酵母を使って饅頭まで作る、全 4 回にわたる「麹コース」となります。
■第 1 回目「米麹作り」2025年10月30日(木)10:00～12:00
ご家庭にあるキッチンウェアを使用して、米を蒸し、種麹を使ってゼロから米麹の作り方を学習し、ご自身で米麹が作れるようになります。
また、米麹の糖化の仕組み、失敗しない方法など、ご家庭で米麹を作る際に出てくる様々な疑問にも対応します。
■第 2回目「味噌造り（白味噌も含む)」 2025年11月６日(木)10:00～12:00
生の米麹を使用しての味噌作り。基本のレシピだけではなく、自分好みのオリジナルな味噌を塩分濃度、麹歩合を計算しながら作れるようになります。また、今回は一般的な味噌の作り方に加え、リクエストの多かった、白味噌（西京味噌）の作り方も並行して学んでいただきます。
■第 ３回目「本醸造みりん造り」 2025年11月13日(木) 10:00～12:00
日本料理には欠かせない味醂。今回は米麹から作る本格的な本醸造味醂の作り方のワークショップです。ご存知の様に酒税法の関係で日本では行う事ができないワークショップです。味醂作りにはお米で作った米焼酎の使用が最適ですが、今回はタイで製造・販売されている米焼酎を使用して作ります。また、みりん風調味料との違いや、味醂の歴史など、ご家庭でも失敗することなく、簡単に作れるように説明します。
■第 4 回目「酒種酵母・饅頭ワークショップ」 2025年11月20日(木) 10:00～13:00（この講座のみ3時間となります）
生の麹を使い、4回の掛け継を経て起こした酒種酵母を使って、饅頭や包子（肉まん）まで作ってしまうという企画です。作ったパン種はその後も掛け継を繰り返して使用でき、もちろんパン種としての使用も可能です。ふわっと香るお酒の香りが特徴の酒種、使ってみると市販のイーストとの差は歴然です。講座では酒種の起こし方から、饅頭の生地作り、包子（レシピ有り）までを丁寧に教えます。
(すべての講座で Zoom でのオンライン参加も並行して行われます。講座開始時刻はタイ時間となります）
■開催場所：Ekamai Soi 10 Yak2 Sala Branにて
■開催方法：対面及び Zoom でのオンラインワークショップ （日本を含む諸外国からのご参加につきましては、時差がありますのでご注意ください。表記の開始時間はタイ時間となります。日本とはマイナス2時間の時差があります）
■参加人数：約 20名（定員に達しますと締め切らせていただきます）
■受講費用：6,200THB /全4回/お一人様（全 4 回受講費を一括払いして頂いた際の１０％割引適用価格です）
また、講座は単体の講座も受講できます。受講費は 米麹造り、味噌造り、味醂作りは1講座、1,600THB、酒種酵母・饅頭ワークショップのみが2,100THBとなります。
■各講座は定員に達し次第、募集を締め切りとなります。参加ご希望の方は下記の URLにてお申し込みください。
https://forms.gle/KzpDkfiYPLV59zuu5
■ご質問、ご相談につきましては下記メール、Lineにて承っております。
Line:
https://lin.ee/wjOaWnA
Y29udGludXVtMDAyNCB8IGdtYWlsICEgY29t
■キャンセルポリシーにつきまして。
当日使用する食材等は準備に数日間を要するため、受講者様のご都合によるキャンセルは、メール等でのお申し込み、オンライン予約を問わず、 キャンセル料をご負担いただきますので、ご了承ください。キャンセルに関しましては下記の通りとなります。
当日 ： 100％
前日 ： 70％
講師のプロフィール
大西孝典
発酵食品アドバイザー・アジアの発酵食品の研究家
20 代の前半より、NY やタイのバンコクで生活を始め、主にタイにて就労。
発酵食品に対する愛着が深く、特に海外生活においては日本の発酵食品の入手が困難であったため、自作・研究が高じた挙句、発酵食品の研究・製造に適した環境を求め、2015 年に居を北インドはヒマーチャル・プラーデーシュ州のヒマラヤ山脈にある村に移す。（コロナ後の2022 年より居をバンコクに移す）
現在では対面講座、オンライン講座を併用して、インド、タイ、ラオス、台湾、沖縄、東京、ヨーロッパといった場所で定期的に、日本およびアジアの発酵食品を含む発酵食品全般のワークショップを開催。また、海外の過疎地に住む日本人、外国人、現地の方々に麹を中心とした各種発酵食品のボランティア・ワークショップも開催。
この他にもテンペ、カオマーク（酒醸）、タオチオ、アチャール、毛豆腐、腐乳、豆板醤、餅麹造りといったアジアの発酵食品のワークショップや試食会、勉強会に加え、日本の各
種麹、各種味噌、醤油といった調味料のワークショップも行っています。
「調理師免許」
「発酵ライフ推進協会/発酵アドバイザー/特別講師」
「日本発酵文化協会/発酵マイスター/特別講師」認定。
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