Conferenza "La Cabannina e i formaggi a latte crudo"

📅 Domenica 12 ottobre 2025

🕓 Ore 16:00 – 17:30

📍 Sala del Consiglio, Camera di Commercio di Genova

(Palazzo Tobia Pallavicino, Via Garibaldi 4 – piano terra)

“La Cabannina e i suoi formaggi a latte crudo” è il titolo del convegno che domenica 12 ottobre, dalle 16:00 alle 17:30, animerà la Sala del Consiglio della Camera di Commercio di Genova (Palazzo Tobia Pallavicino, Via Garibaldi 4, piano terra). Un incontro che affronta un tema centrale e controverso, riportandolo sul terreno della conoscenza e dell’esperienza diretta.

Biodomenica sceglie la via della trasparenza: il latte crudo comporta rischi che non vanno nascosti, ma compresi e gestiti con formazione, buone pratiche di filiera, controlli accurati e ricerca scientifica. Dopo il dibattito acceso emerso a Cheese 2025 di Slow Food a Bra – il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo – Genova ospita una nuova occasione per mettere allo stesso tavolo scienza, allevatori e casari. Il pubblico è chiamato a partecipare attivamente, con domande e osservazioni, in un confronto pensato non solo per addetti ai lavori ma anche per curiosi, famiglie e studenti.

Duccio Cavalieri – Professore ordinario di Microbiologia all’Università di Firenze.

Scienziato di fama internazionale, studia da anni il microbiota e il ruolo dei microrganismi nell’evoluzione e nella salute umana. Autore del saggio “I microbi salveranno il mondo? Proteggerli per sopravvivere”, porta avanti una battaglia culturale contro la demonizzazione dei microbi, mostrando come i cosiddetti “microbi amici” siano fondamentali per il sistema immunitario, la digestione e l’equilibrio complessivo dell’organismo. A Cheese 2025 ha ribadito la necessità di affiancare alla sicurezza alimentare ricerca genomica e pratiche innovative di filiera, per difendere un patrimonio che è anche culturale e ambientale.

Giampaolo Gaiarin – Tecnico caseario e vicepresidente ONAF.

Laureato in microbiologia, è stato responsabile del controllo qualità al Consorzio Trentingrana, esperienza che gli ha dato una conoscenza unica e pratica della filiera lattiero-casearia. Oggi è docente, consulente e referente tecnico di Slow Food Italia sul tema del latte crudo. Tra i massimi esperti italiani di formaggi naturali prodotti senza fermenti industriali, difende con forza la biodiversità e la libertà produttiva dei piccoli allevatori, richiamando sempre la centralità della formazione, dei controlli e della responsabilità individuale.

Angela Saba – Pastora e casara, Presidio Slow Food Pecorino a latte crudo della Maremma.

Sarda di origine e toscana d’adozione, è tra le figure simbolo della resistenza casearia artigiana. Produce pecorini a latte crudo senza alcun uso di fermenti selezionati, custodendo i microbi naturali del latte e i profumi del pascolo. La sua pratica è riconosciuta come Presidio Slow Food ed è un esempio concreto di biodiversità microbica e sapere contadino applicato. È tra le fondatrici dell’associazione La.Cru, che riunisce allevatori e casari impegnati nella tutela del latte crudo come scelta di qualità e identità territoriale.

Paolo Castagnola – Allevatore e casaro dell’Azienda Agricola A’ Cimma di Montoggio, vicepresidente Slow Food Genova membro del consiglio direttivo di APARC (Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina).

Rappresenta la prospettiva ligure con la sua esperienza concreta: alleva la razza bovina Cabannina, presidio Slow Food, e trasforma il latte in formaggi legati al territorio dell’Appennino ligure. Porterà la voce degli allevatori che custodiscono un patrimonio fragile ma prezioso di razze autoctone, pascoli e saperi caseari.

Francesca Coppola – Assessora all’Urbanistica, Verde Urbano, Smart City e Città dei 15 minuti del Comune di Genova.

Porterà i saluti istituzionali dell’Amministrazione comunale, a testimonianza del sostegno della città a una manifestazione che intreccia ambiente, cultura e agricoltura sostenibile.

• 16:00 – Apertura istituzionale e saluti introduttivi con Francesca Coppola
• Intervento di Paolo Castagnola “La Cabannina: storia, allevamento e futuro di una razza ligure”
• Intervento di Giampaolo Gaiarin “Formaggi a latte crudo: sicurezza, filiere e buone pratiche”
• Intervento di Angela Saba “Il pecorino della Maremma e il sapere delle pastore”
• Intervento di Duccio Cavalieri “Microbiota e salute: i microbi amici come alleati dell’uomo”
• Dibattito con il pubblico Domande e risposte aperte a cittadine/i, operatori del settore, studenti e curiosi.

👉 Come funziona in pratica

• Vi chiediamo di arrivare almeno 10 minuti prima (15:50).
• Dopo l’orario di inizio (16:00), i posti prenotati e non occupati potranno essere riassegnati alle persone in lista d’attesa o a chi si presenta direttamente senza prenotazione.
• Se non avete prenotato e ci sono ancora posti disponibili, potrete accedere comunque fino a esaurimento della capienza massima della sala.

In questo modo chi prenota è sicuro di entrare (se si presenta in orario), e chi decide all’ultimo ha comunque una possibilità. Un piccolo patto di fiducia per far sì che i posti non rimangano vuoti e che il maggior numero di persone possa partecipare.

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