店との付き合いはもう30年になります。
ほとんどの料理をいただいています。
今日いただいた料理も、以前いただいたことのある料理でした。
しかしどの皿も、一口食べた瞬間に崩れ落ちたのです。
一口食べた瞬間に笑い、二口食べて唸り、三口四口食べて、喜びのため息をつき、「うまい」と、つぶやきました。
強いフォアグラやトリュフと合わせながら、筍の生命力が生き生きと舌に迫って来るソテー。
焦げる寸前までじっくりと焼き上げた牡蠣の凝縮感。
こんなに旨味のある野菜だったのかと、目を見開いて驚く、カリフラワーのムース。
ミキュイにしたサワラの繊細さと香ばしさに、うっとりとなるビーツと合わせた料理。
そしてシャラン鴨の優雅さと獰猛さが同居したロースト。
すべての料理を食べて思った二つのこと。
一つは塩です。
強い塩加減ですが、しょっぱいとか甘みを引き出しているといってことではなく、その大胆さ（精妙な計算）が、食材の体液と出会って、我々の官能を揺さぶる旨味に変化しているのです。
一つはカラメリゼです。
苦くなる寸前まで火を入れることによって、牡蠣もサワラも鴨も筍も、その表面に、煮詰めて煮詰めたような濃密なる旨味があるのです。
どちらも、若いシェフにはできない“勇気”と“達観”を感じました。
料理の感想を伝えると、シェフは言われました。
「長年二番を務めていた子が卒業しちゃってね。僕がまたオーブンをやらなくてはならなくなったんだけど。やり始めたら気づくことが多くて、今度はこうやってみよう、いや違うこうかなと、色々試したんですよ。いやあ料理って面白いね」。
そう、75歳になられた田代シェフが言うのです。
言葉を聞いた瞬間に、鳥肌が立ち、涙が出そうになりました。
そしてまた来るぞと誓ったのです。
参加希望者は必ずコメントをお残しください。その順番でカウントします。
参加資格は日本ガストロノミー協会会員（旧賛助会員）のみ。 その後、もし枠があれば一般の方も募集するかもしれません。一般の方も会員になっていただくと、今回のような優先予約、会員のみのイベントなどを用意しております。これを機会にぜひ会員登録をお願いいたします。
https://www.japangastronomy.com/membership#section-about
キャンセルポリシーはお店に準じます（代理がみつかればかまいません）。
7日前からのキャンセル 30%
5日前からのキャンセル 50%
3日前からのキャンセル 100%
【概要】
■日時：11月28日、18時30分から
■募集人数 : 4名
■会場：ラブランシュ
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